魚屋の店長の主張
【七洋水産】本日の特売!

【七洋水産】氷温熟成されて美味しくなっているんです。

本日、7月14日の七洋水産の特売品ですが、氷温熟成された鮮魚になります!

イワシ刺身  150バーツ→100バーツ←店長一押しの刺身(一尾)
コダイ刺身  350バーツ→280バーツ(一尾)
アジ刺身   350バーツ→280バーツ(一尾)
アジ半身刺身 180バーツ
アジ半身叩き 180バーツ
シメサバ   180バーツ 七洋特製シメサバ・おいしいよ
日替わり三種盛り 540バーツ→460バーツでご提供中。

よろしくお願いいたします!

氷温熟成というのは、凍るか凍らないか、ギリギリの温度にして、食材を保管おくことを言います。
実は、食材を構成する細胞は、氷温域にさらされると、「凍らんぞ!!」という働きがあるのですが、その際に、「うま味」・「甘味」につながるアミノ酸・糖類を蓄えるため、それが、「まろやかさ」や「なめらかさ」につながります。

七洋水産のお魚は氷水の中で保管されています。日本のスーパーでは見かけないやり方です。

温度は大体1度~マイナス1度ぐらい。あの氷水には塩が入っておりまして、塩分濃度を2.5~3.5の間で調整されています。

塩を入れる事で、温度を下げて、水を海水に近い濃度にする事で、劣化を防いでいるのと、タンパク質が分解されてアミノ酸に代わるのを待っているわけです。

で、気になるのが菌なのですが、基本的にお魚についている菌は、ビブリオ菌、という海に普通に存在する菌がメインです。このビブリオ菌は、4度以上の温度に、6時間以上放置すると、いわゆる食中毒の原因になる可能性があります。

ビブリオ菌が出す毒素は加熱しても、毒が消えません。耐熱性があるんですね。

逆に言えば、4度以下であれば、いわゆる魚が腐る、という事はほとんどありません。

結構、誤解されているのですが、刺身が腐る、というのは、魚の肉の内部から勝手に菌が繁殖するのではなく、外からついた菌が繁殖して腐るのであり、適切な温度で保管しておけば、そんなに簡単には腐ることはありません。この辺は、牛肉や鶏肉と一緒です。

一応、お持ち帰りの際に、ご希望の方には氷を付けておりますが、帰宅まで2時間などかからないようであれば、バンコクの暑い中でも、菌が繁殖して食べられなくなることは、科学的にはかなり考えにくいです。

ちなみに、自宅の冷蔵庫で長期間保管する事は

全くお勧めしません!

冷蔵庫は、開閉が頻繁にあることで、なかなか冷え切らない事と、冷蔵庫内でも温度にムラがあるからですね。

ちなみに、冬の大根がおいしいのも、霜が着く事で天然の氷温熟成がかかっているからだと言われています。夏の大根は辛味が強いのは、品種が違う事もありますが、氷温熟成されていないことも原因です。

じゃ、七洋水産が出している、タイ産の大根を使用した「ツマ」は辛いのか?というと、全然辛くありません。

実は、七洋水産の「ツマ」は一度氷水に着けて、辛味を抜き、氷温熟成しています!なので、是非、「ツマ」は残さず食べてみてください。美味しいですよ。殺菌効果もありますしね。大根は。

それでは、お刺身お楽しみください!

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